●作鮓第七十四 凡作鮓，春秋为时，冬夏不佳。\[寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生明；宜作裛鮓也。\] 取新鲤鱼，鱼唯大为佳。\[瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鮓也\]。去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。\[脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮，脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也\]。手掷著盆不中，浸洗去血。脔讫，漉出，更於清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。世名“逐水”。盐水不尽，令鮓脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。 炊粇米饭为糁，\[饭欲刚，不宜弱，弱则烂鮓\]。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。\[搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升，恶酒不用。\] 布鱼於瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。\[肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹篛交横帖上，\[八重乃止。无篛，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之\]。削竹插瓮子口内，交横络之。\[无竹者，用荆也\]。著屋中。\[著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也\]。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。 作裹鮓法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鮓”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鮓。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。 《食经》作蒲鮓法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，醃一宿。厚与糁。” 作鱼鮓法：剉鱼毕，便盐醃。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。 作长沙蒲鮓法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗五盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。 作夏月鱼鮓法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。 作乾鱼鮓法：尤宜春夏。取好乾鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为渗，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，\[饭倍多早熟\]。手按令坚实。荷叶闭口，\[无荷叶，取芦叶，无芦叶，乾苇叶亦得\]。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，\(月正\)之尤美也。 作鮓肉鮓法：用豬肥豵肉。净爓治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待乾，切如鮓脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鮓法。\[糁欲倍多，令早熟\]。泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鮓，任意所便。\(月正\)之尤美，炙之珍好。