●八和齑\[初稽反\] 第七十三 蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。 齑臼欲重，\[不则倾动起尘，蒜复跳出也\]。底欲平宽而圆。\[底尖捣不著则蒜有粗成\]。\[以檀木为齏杵臼，\[檀木硬而不梁汗\]。杵头大小，令与臼底相安可，杵头著处广者，省手力，而齏易熟，蒜复不跳也\]。杵长四尺。\[入臼七八雨圆之；以上，八稜作\]。平立，急舂之。\[舂缓则劳臭。久则易人。舂齏宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气劳荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之\]。 蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤煠\[银洽反\]半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其食味也。 生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用乾姜。五升齏，用生姜一两，乾姜则减半两耳。 橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齏，用一两。划橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。 白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升齏，用八枚足矣。熟栗黄：谚曰：“金齏玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齏，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。 秔米饭：脍齑必须逍，故谚曰：“倍著齑”。蒜多则辣故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。 先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，\[蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下\]。舂令熟；次下\(氵臿\)蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下\(氵臿\)蒜。齑熟，下盐复舂，令沫起。然後下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。\[白梅、姜橘，不先捣则不熟；不，贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然後下之。慎铁著生水於中，令齑辣而苦。纯著大醋，不与水调醋，复不得美也。\] 右件法，止为脍齑耳。馀即薄作，不求浓。 脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作鮓鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然後洗也。\[洗手则脍湿，物有自然相大庆，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。\] 《食经》曰：“冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。” 作芥子酱法：先曝芥子令乾；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可确捣，下绢簁，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝乾。然後盛以绢囊，沈之於美酱中，须则取食。 其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。 《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，著瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，後洗之。如此三过，而支其苦。微火上搅之，少熇，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。” 崔寔曰：“八月，收韭菁，作捣齑。”