●作脯腊第七十五 作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作条，或作片，罢，\[凡破肉，皆须顺理，不用斜断\]。各自别搥牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，\[别以冷水淘去尘秽\]。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；\[适口而已，勿使过咸\]。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，\[量多少\]。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，於屋北簷下阴乾。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，\[著烟气则味苦\]。纸袋笼而悬之。\[置於瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污\]。腊月中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。\[肥者腻，不耐久\]。 作度夏白脯法：\[腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之\]。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。\[杂腻则不耐久\]。破作片，罢，冷水浸，搦去备，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴乾。浥浥时，以木棒轻打，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。 作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴乾，不著盐。脆如凌雪也。 作鳢鱼脯法：\[一名鲖鱼也\]。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。\[杖尖头作樗蒱之形\]。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十箇十贯，口向上，於屋北簷下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，后美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊\[乌刀切\]之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。 五味腊法：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、\(卂鸟\)、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴乾。火炙，熟槌。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。 作脆腊法：\[腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳\]。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火焰刀火则易燥。置箔上阴乾之。甜脆殊常。 作浥鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、鱯\[上，奴嫌反；下，胡化反\]耳。去直鳃，破腹作鮍，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。\[瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汗尽还塞\]。肉红赤色便熟。食时洗切盐，煮、蒸、炮任意，美於常鱼。\[作鮓、酱、爊、煎悉得\]。