●饧餺第八十九 史游《急就篇》云：“馓生但反、饴、饧。” 《楚辞》曰：“粔籹、蜜饵，有餦餭。”餦餭亦饧也。 柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴餺可以养老自幼，故录之也。 煮白饧法：用白芽散蘖佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。乾蘖末五升，杀米一石。米必细\(臼巿\)，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖於盆中以蘖末和之，使均调。卧於酳瓮中，铁以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔酳取汁煮之。 每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。 用粱米、稷米者，饧如水精色。 黑饧法：用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。馀法同前。 琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糵末一斗，杀米一石。馀并同前法。 煮餺法：用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。 《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。” 崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧，煮暴饴。” 《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为粢，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直\(麗刂\)为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索粢，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如校核。半奠，不满之。” 黄茧糖，白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为粢；粢加蜜。馀一如白粢。作茧，煮，及奠，如前。