●飧饭第八十六 作粟飧法：\(臼巿\)米欲细而不碎。碎则浊而不美。\(臼巿\)讫即炊。经宿则涩。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙，少时，以手挼，无令有块。复小停，然後壮。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭於浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然後捞盛，飧便滑美。若下饭即搅，令饭涩。 折粟米法：取香美好谷脱粟米一石，勿令有碎杂。於木槽内，以汤淘，脚踏；泻去渖，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝乾。炊时，又净淘。下饙时，於大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手挼饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美於粳米。 作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭於瓮中，以向满为限。数日後便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一椀酘之。第取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二程式，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。 令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。 治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然後以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。 又，\(臼巿\)赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合\(臼巿\)之，即绝白。 《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先乾蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉乾下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。” 作粳米糗糒法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折。 粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令乾，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。” 菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。 胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘薤”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘薤”。 《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭。蒯者，背洗米令净也。”