●法酒第六十七 酿法酒，皆用春酒麴。其米、糠、瀋汗、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。 黍米酒酒：预剉麴，曝之令极燥。三月三日，秤麴三斤三两，取水三斗三升浸麴。经七日，麴发，细泡起，然後取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，著麴汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、麹，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。 作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，乾麹末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊命名极冷：水、麹、黍俱时下之。三月六日，炊米六酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿去取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。 秔米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢簁麹末三斗三升，秔米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得弃事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、麹，然後酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然後押之。 《食经》七月七日作法酒方：“一石麹作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。” 又法酒方：焦麦麹末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦麹杀之。 三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麹末九斗——先曝乾之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾於酒瓮中也。 治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以张帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日後，饮之，即回。 大州白堕麹方饼法：谷三石；蒸两石，生一石，别磑之令细，然後合和之也。桑叶、胡\(上苔下木\)叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麹。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦稭厚二寸，然後置麹，上亦与稭二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令乾。 作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麹，杀米一石五斗。 作桑落酒法：麹末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟不一斗。限三酘便止。渍麹，候麹向发便酘，不得失时。勿食小儿人狗食黍。 作春酒，以冷水渍麹，馀各同冬酒。