凡池鹽，宇內有二：一齣寧夏，供食邊鎮；一齣山西解池，供晉豫諸郡縣。解池界安邑、猗氏、臨晉之間，其池外有城堞，周遭禁禦。池水深聚處，其色綠沉。土人種鹽者，池傍耕地為畦隴，引清水入所耕畦中，忌濁水，參入即淤澱鹽脈。
凡引水種鹽，春間即為之，久則水成赤色。待夏秋之交，南風大起，則一宵結成，名曰顆鹽，即古志所謂大鹽也。以海水煎者細碎，而此成粒顆，故得大名。其鹽凝結之後，掃起即成食味。種鹽之人，積掃一石交官，得錢數十文而已。其海豐、深州，引海水入池曬成者，凝結之時，掃食不加人力，與解鹽同；但成鹽時日，與不借南風，則大異也。
井鹽
凡滇、蜀兩省遠離海濱，舟車艱通，形勢高上，其鹹脈即韞藏地中。凡蜀中石山去河不遠者，多可造井取鹽。鹽井周圓不過數寸，其上口一小盂覆之有餘，深必十丈以外乃得鹵性。故造井功費甚難。
其器冶鐵錐，如碓形，其尖使極剛利，向石山春鑿成孔。其身破竹纏繩，夾懸此錐。每春深入數尺，則又以竹接其身，使引而長。初入丈許，或以足踏碓梢，如春米形。太深則用手捧持頓下。所春石成碎粉，隨以長竹接引，懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載，淺者月餘，乃得一井成就。蓋井中空闊，則鹵氣遊散，不克結鹽故也。
井及泉後，擇美竹長丈者，鑿淨其中節，留底不去，其喉下安消息，吸水入筒，用長緪系竹沉下，其中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具。制盤駕牛，牛拽盤轉，轆轤絞緪，汲水而上。入於釜中煎煉（只用中釜，不用牢盆），順刻結鹽，色成至白。
西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，絕無火氣。但以長竹剖開去節，合縫漆布，一頭插入井底，其上曲接，以口緊對釜臍，註鹵水釜中，只見火意烘烘，水即滾沸。啟竹而視之，絕無半點焦炎意。未見火形而用火神，此世間大奇事也！凡川、滇鹽井，蹺課掩蓋至易，不可窮詰。
末鹽
凡地堿煎鹽，除並州末鹽外，長蘆分司地土人，亦有刮削煎成者，帶雜黑色，味不甚佳。
崖鹽
凡西省階、鳳等州邑，海、井交窮，其岩穴自生鹽，色如紅土，恣人刮取，不假煎練。
甘嗜
宋子曰：氣至於芳，色至於靘，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而豔，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味，什八產於草木，而飛蟲竭力爭衡，採取百花，釀成佳味，使草木無全功。孰主張是而頤養遍於天下哉？
蔗種
凡甘蔗有二種，產繁閩廣間，他方合併得其十一而已。似竹而大者為果蔗。截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似獲而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不造糖，唐大曆間，唐大曆間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧，始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。
凡種獲蔗，冬初霜將至，將蔗砍伐，去杪與根，埋藏土內（土忌窪聚水濕處）。雨水前五、六日，天色晴明，即開出，去外殼，砍斷約五、六寸長，以兩個節為率。密佈地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一、二寸，頻以清糞水澆之。俟長六、七寸，鋤起分栽。
凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色：堀坑尺五許，將沙土口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四、五十裡，平陽洲土擇佳而為之（黃泥腳地毫不可為）。
凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢。掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三、四個或六、七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。
凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少，視土地肥磽。長至一、二尺，則將胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行內。高二、三尺，則用牛進行內耕之，半月一耕，用犁，一次墾土斷傍根，一次掩土培根。九月初培土護根，以防砍後霜雪。
蔗品
凡池盐，宇内有二：一出宁夏，供食边镇；一出山西解池，供晋豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者，池傍耕地为畦陇，引清水入所耕畦中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。
凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文而已。其海丰、深州，引海水入池晒成者，凝结之时，扫食不加人力，与解盐同；但成盐时日，与不借南风，则大异也。
井盐
凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周圆不过数寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得卤性。故造井功费甚难。
其器冶铁锥，如碓形，其尖使极刚利，向石山春凿成孔。其身破竹缠绳，夹悬此锥。每春深入数尺，则又以竹接其身，使引而长。初入丈许，或以足踏碓梢，如春米形。太深则用手捧持顿下。所春石成碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。盖井中空阔，则卤气游散，不克结盐故也。
井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去，其喉下安消息，吸水入筒，用长緪系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具。制盘驾牛，牛拽盘转，辘轳绞緪，汲水而上。入于釜中煎炼（只用中釜，不用牢盆），顺刻结盐，色成至白。
西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气。但以长竹剖开去节，合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中，只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也！凡川、滇盐井，跷课掩盖至易，不可穷诘。
末盐
凡地堿煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。
崖盐
凡西省阶、凤等州邑，海、井交穷，其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎练。
甘嗜
宋子曰：气至于芳，色至于靘，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花，酿成佳味，使草木无全功。孰主张是而颐养遍于天下哉？
蔗种
凡甘蔗有二种，产繁闽广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗。截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似获而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不造糖，唐大历间，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。
凡种获蔗，冬初霜将至，将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内（土忌洼聚水湿处）。雨水前五、六日，天色晴明，即开出，去外壳，砍断约五、六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一、二寸，频以清粪水浇之。俟长六、七寸，锄起分栽。
凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色：堀坑尺五许，将沙土口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平阳洲土择佳而为之（黄泥脚地毫不可为）。
凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛。掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三、四个或六、七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。
凡锄耨不厌勤过，浇粪多少，视土地肥硗。长至一、二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行内。高二、三尺，则用牛进行内耕之，半月一耕，用犁，一次垦土断傍根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防砍后霜雪。
蔗品
凡池鹽，宇內有二：一齣寧夏，供食邊鎮；一齣山西解池，供晉豫諸郡縣。解池界安邑、猗氏、臨晉之間，其池外有城堞，周遭禁禦。池水深聚處，其色綠沉。土人種鹽者，池傍耕地為畦隴，引清水入所耕畦中，忌濁水，參入即淤澱鹽脈。
凡池盐，宇内有二：一出宁夏，供食边镇；一出山西解池，供晋豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间，其池外有城堞，周遭禁御。池水深聚处，其色绿沉。土人种盐者，池傍耕地为畦陇，引清水入所耕畦中，忌浊水，参入即淤淀盐脉。
凡引水種鹽，春間即為之，久則水成赤色。待夏秋之交，南風大起，則一宵結成，名曰顆鹽，即古志所謂大鹽也。以海水煎者細碎，而此成粒顆，故得大名。其鹽凝結之後，掃起即成食味。種鹽之人，積掃一石交官，得錢數十文而已。其海豐、深州，引海水入池曬成者，凝結之時，掃食不加人力，與解鹽同；但成鹽時日，與不借南風，則大異也。
凡引水种盐，春间即为之，久则水成赤色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐凝结之后，扫起即成食味。种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文而已。其海丰、深州，引海水入池晒成者，凝结之时，扫食不加人力，与解盐同；但成盐时日，与不借南风，则大异也。
凡滇、蜀兩省遠離海濱，舟車艱通，形勢高上，其鹹脈即韞藏地中。凡蜀中石山去河不遠者，多可造井取鹽。鹽井周圓不過數寸，其上口一小盂覆之有餘，深必十丈以外乃得鹵性。故造井功費甚難。
凡滇、蜀两省远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井周圆不过数寸，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得卤性。故造井功费甚难。
其器冶鐵錐，如碓形，其尖使極剛利，向石山春鑿成孔。其身破竹纏繩，夾懸此錐。每春深入數尺，則又以竹接其身，使引而長。初入丈許，或以足踏碓梢，如春米形。太深則用手捧持頓下。所春石成碎粉，隨以長竹接引，懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載，淺者月餘，乃得一井成就。蓋井中空闊，則鹵氣遊散，不克結鹽故也。
其器冶铁锥，如碓形，其尖使极刚利，向石山春凿成孔。其身破竹缠绳，夹悬此锥。每春深入数尺，则又以竹接其身，使引而长。初入丈许，或以足踏碓梢，如春米形。太深则用手捧持顿下。所春石成碎粉，随以长竹接引，悬铁盏挖之而上。大抵深者半载，浅者月余，乃得一井成就。盖井中空阔，则卤气游散，不克结盐故也。
井及泉後，擇美竹長丈者，鑿淨其中節，留底不去，其喉下安消息，吸水入筒，用長緪系竹沉下，其中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具。制盤駕牛，牛拽盤轉，轆轤絞緪，汲水而上。入於釜中煎煉（只用中釜，不用牢盆），順刻結鹽，色成至白。
井及泉后，择美竹长丈者，凿净其中节，留底不去，其喉下安消息，吸水入筒，用长緪系竹沉下，其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具。制盘驾牛，牛拽盘转，辘轳绞緪，汲水而上。入于釜中煎炼（只用中釜，不用牢盆），顺刻结盐，色成至白。
西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，絕無火氣。但以長竹剖開去節，合縫漆布，一頭插入井底，其上曲接，以口緊對釜臍，註鹵水釜中，只見火意烘烘，水即滾沸。啟竹而視之，絕無半點焦炎意。未見火形而用火神，此世間大奇事也！凡川、滇鹽井，蹺課掩蓋至易，不可窮詰。
西川有火井，事奇甚。其井居然冷水，绝无火气。但以长竹剖开去节，合缝漆布，一头插入井底，其上曲接，以口紧对釜脐，注卤水釜中，只见火意烘烘，水即滚沸。启竹而视之，绝无半点焦炎意。未见火形而用火神，此世间大奇事也！凡川、滇盐井，跷课掩盖至易，不可穷诘。
凡地堿煎鹽，除並州末鹽外，長蘆分司地土人，亦有刮削煎成者，帶雜黑色，味不甚佳。
凡地堿煎盐，除并州末盐外，长芦分司地土人，亦有刮削煎成者，带杂黑色，味不甚佳。
凡西省階、鳳等州邑，海、井交窮，其岩穴自生鹽，色如紅土，恣人刮取，不假煎練。
凡西省阶、凤等州邑，海、井交穷，其岩穴自生盐，色如红土，恣人刮取，不假煎练。
宋子曰：氣至於芳，色至於靘，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而豔，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味，什八產於草木，而飛蟲竭力爭衡，採取百花，釀成佳味，使草木無全功。孰主張是而頤養遍於天下哉？
宋子曰：气至于芳，色至于靘，味至于甘，人之大欲存焉。芳而烈，靘而艳，甘而甜，则造物有尤异之思矣。世间作甘之味，什八产于草木，而飞虫竭力争衡，采取百花，酿成佳味，使草木无全功。孰主张是而颐养遍于天下哉？
凡甘蔗有二種，產繁閩廣間，他方合併得其十一而已。似竹而大者為果蔗。截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似獲而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不造糖，唐大曆間，唐大曆間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧，始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。
凡甘蔗有二种，产繁闽广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗。截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似获而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不造糖，唐大历间，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。
凡種獲蔗，冬初霜將至，將蔗砍伐，去杪與根，埋藏土內（土忌窪聚水濕處）。雨水前五、六日，天色晴明，即開出，去外殼，砍斷約五、六寸長，以兩個節為率。密佈地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一、二寸，頻以清糞水澆之。俟長六、七寸，鋤起分栽。
凡种获蔗，冬初霜将至，将蔗砍伐，去杪与根，埋藏土内（土忌洼聚水湿处）。雨水前五、六日，天色晴明，即开出，去外壳，砍断约五、六寸长，以两个节为率。密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一、二寸，频以清粪水浇之。俟长六、七寸，锄起分栽。
凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色：堀坑尺五許，將沙土口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四、五十裡，平陽洲土擇佳而為之（黃泥腳地毫不可為）。
凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色：堀坑尺五许，将沙土口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流滨者，即土味甘，亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平阳洲土择佳而为之（黄泥脚地毫不可为）。
凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢。掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三、四個或六、七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。
凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛。掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三、四个或六、七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。
凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少，視土地肥磽。長至一、二尺，則將胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行內。高二、三尺，則用牛進行內耕之，半月一耕，用犁，一次墾土斷傍根，一次掩土培根。九月初培土護根，以防砍後霜雪。
凡锄耨不厌勤过，浇粪多少，视土地肥硗。长至一、二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行内。高二、三尺，则用牛进行内耕之，半月一耕，用犁，一次垦土断傍根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防砍后霜雪。